千葉の醤油

アミノ酸は人毛から合成することも出来る。日本でも戦時中に人毛から醤油が作られていたことがある。
現在の日本でも一部のメーカーの業務用醤油には人毛由来のアミノ酸が使われているという噂がある。現在ではJAS法や品質表示基準によって植物性たん白質の使用しか認められておらず、髪の毛のような動物性たん白質の使用は禁止されている。髪の毛を収集するコストと、脱脂加工大豆の購入価格を比較すれば、髪の毛からアミノ酸を生産することは非常に高コストで非効率である。現在の日本では法的には髪の毛由来のアミノ酸を原料とした場合、それを「しょうゆ」と呼ぶことはできない。
中国では原料に毛髪を使用している醤油メーカーが少なからず存在することが報道されている。
人の髪の毛には鉛を初めとする人体に有害な重金属が蓄積される場合があり、これを原料にした醤油を口にした場合人体に重大な危険を及ぼす可能性がある。

昭和40年代に広まっていた俗説。はっきりとした根拠は不明であるが、麹菌がアフラトキシンを生産する、という噂が一人歩きしたものに、「大量に醤油を摂取した場合には塩分の過剰摂取による体調不良が起きる」ことが付与されて作られた俗説であると考えられる。

本醸造醤油の場合は、混合醸造方式・混合方式を利用することができないため、理論的に2週間では不可能と言ってよい。仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、麹菌の酵素により諸味は一応液化するが、微生物による発酵過程を経ないため、香りは立たず、色は黒く、歩留まりは悪くなると思われる。また、先に挙げた酵素添加による速醸法を用いることで、1ヶ月程度に醸造期間を短縮することができる。しかしながら醤油醸造は、酵素反応で原料が分解されれば終了という単純なものではなく、広く使われてはいない。